甘肃圣湖缘粮油有限公司

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炒菜这么多年 尽然说自己不会用油了

作者:admin 发布日期: 2019-08-15 二维码分享

大家应该明白炒菜既跟油有关,也跟油温有关。油温几成通常被称为"几成热",每成热约为30°左右。八成油温(240°C)以上为油炸温度,低于这个则为炒菜温度。下面是甘肃菜籽油厂家的小编给大家整理的用油的两个心得:一是荤油炒素,素油炒荤,相得益彰;动物油配海鲜,增加丰腴的味道。这正是袁枚所说的“有味者使之出,无味者使之入”。二是同种油炒同种菜,味道浓郁又浑然天成。下面就来聊聊菜和油搭配的那些事吧,看你到底会不会用油。

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菜籽油/花生油

菜籽油就是我们常说的菜油,黄澄澄的,香气特别强,国人特别喜欢这个风味,而精炼过的菜油味道则会大量消失。这导致国内市场上,每年乡村粗榨的低等级菜籽油的出货量,远高于高等级精炼菜籽油。地方小吃上,菜籽油常当主角。比如四川辣椒红油必须用菜籽油炸或花生油炸;四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅),一半是牛油制作(牛油火锅,也有叫老油的);徽州臭豆腐要用菜籽油才好吃;江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸,才.美。花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香。油品好,不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好,就是较贵。

棕榈油

棕榈油是生产效率.高的油类,是同样单位面积大豆产油的9倍,故而特别便宜,也易凝固,国内通常用做调和油,拿来炸方便面。有一条开店做炸物的油配方:棕榈油20%,牛油10%,猪油30%,植物油40%。用此配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆,洋葱圈,鸡排,脆皮炸鸡。

大豆油/葵花籽油

大豆油全球产量..,因为转基因而争议颇多,主要产自巴西和美国。老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后就基本没有特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油。葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会为了香气而采用葵花籽油。苏东坡《物类相感志》有言:豆油煎豆腐,有味。所以,客家菜东江酿豆腐中,豆油混合猪油,豆腐混合猪肉,营养均衡又美味。

橄榄油/葡萄籽油

欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油的橄榄是木樨科,差别很大,请不要拿中国橄榄去榨油。

现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成.健康的油品,所以卖得特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。

比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多,但市面并不多见,很多超市根本没有。大家不懂也不买。初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味,做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是。

茶籽油

茶籽油又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国,主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高,而且分子比较小,吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少,贵。农民也不太爱种,年景不好每亩只能产10斤茶籽。

胡麻籽油

国内只有陕西甘肃宁夏内蒙古等省份吃,尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱,是西北油。味道很浓,适合土豆茄子什么的。不适合青菜。