甘肃圣湖缘粮油有限公司

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圣湖缘菜籽油为什么这样好吃?

作者:admin 发布日期: 2019-04-16 二维码分享
      圣湖缘菜籽油在西北已经被众多厨师所喜爱。大家都知道,大厨师在制作传统川菜时,除了加少量的猪油、鸡油等动物性油脂,用得.多的还是浓香菜籽油。菜籽油作为.具中国代表性的传统风味食用油,产量约占国产植物油总量50%。油菜籽是菜籽油的主要原料,我国油菜籽的主要产区在长江中下游地区和西北地区,这些地区既是菜籽油的主产区,也是菜籽油的主销区。近年来进口菜籽油日渐增多,主要以加拿大进口菜籽油为主。浓香菜籽油的制取技术不断发展,由早期的带壳压榨、剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨。炒籽压榨的浓香菜籽油具有特殊的风味,深受中国消费者的喜爱,成为食用油消费市场上的热点。

      浓香菜籽油虽独树一帜,但目前还没有专门为“它”设立的国家标准。浓香菜籽油的原料种类多、生产地域广,缺乏统一的评价体系,因此搞清楚浓香菜籽油的风味特点,对浓香菜籽油产品品质优化、质量评价体系建立以及呈香机理的解析具有重要意义。

      菜籽油的风味特点

      菜籽油的香味是怎么产生的呢?中粮营养健康研究院感官科学实验室的工程师通过固相微萃取/气相质谱联用仪(SPME/GC-MS)技术对浓香菜籽油的风味成分进行分离鉴定,并结合气相质谱嗅闻仪(GC-O)和感官评价,对其特征风味物质进行深入的解析,将仪器检测结果与感官分析结果进行对比分析,较全面地研究了浓香菜籽油的风味特点。研究发现构成浓香菜籽油挥发性风味成分的物质有68种,其中有16种关键的香气成分,主要为主要是吡嗪类、硫甙降解产物、醛类物质,这些物质的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。

 

      吡嗪类化合物具有典型的烤香味、坚果味。吡嗪类化合物是美拉德反应的中间产物,阈值低,具有强烈的香气,而且香气发散性好,包括2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪等。这些吡嗪类物质对浓香菜籽油的烤香风味起到重要贡献作用。硫甙降解产物具有明显的香辛料风味和刺激风味,硫甙是广泛存在于十字花科植物中的一类含硫次生代谢产物,目前在油菜中发现有20余种。硫甙本身是一类稳定的化合物,但当组织受挤压或损伤时,会发生水解反应,产生降解产物,这些物质是使菜籽油具有独特辛辣味的重要原因之一。例如菜籽油中的3-丁烯基异硫氰酸酯和5-氰基-1-戊烯等相对含量较高,对香辛料风味起到了重要贡献作用。油脂的氧化挥发性成分由烃、醇、醛、酮、酸、酯等组分构成,这些物质对油脂的风味也起着重要作用,特别是醛类物质,呈现出脂肪香味以及刺激性的气味。例如,菜籽油中己醛、任醛贡献了典型的青草风味、反-2-辛烯醛贡献了典型的脂肪风味、庚醛贡献了典型的刺激风味、双戊烯有典型的柠檬味。

      菜籽油风味的影响因素
      用小型榨油机压榨生产出的带有浓郁香味的菜籽油,市场上统称为“浓香菜籽油”,也叫“小榨菜籽油”,合适的压榨工艺及对炒籽温度和时间精准的把握是“唤醒”菜油香味的关键,精炼工艺的选择对小榨菜籽油香味的保留也至关重要。

      油菜籽产品与品种
油菜籽产地和品种的差异直接影响浓香菜籽油的风味,中粮营养健康研究院感官科学实验室联合中粮油脂研发中心共同研究了不同产地浓香菜籽油的风味特点,发现国内荆门、四川的菜籽油中硫甙降解产物含量较高,表现出浓郁的辛辣味;进口加拿大菜籽油中吡嗪类化合物含量较高,表现出浓郁的焙烤香味。

      炒籽与压榨工艺
      “浓香菜籽油”之所以又被称为“小榨菜籽油”就是其生产工艺与大型精炼菜油的生产工艺不同,特别是炒籽等几个关键步骤决定了菜油的香味。炒籽是小榨菜籽油出产中.为关键的工序,行业内人士称“七分炒,三分榨”。其效果就是调节油料的结构,改进油料的质量,炒籽时要特别注意水分、温度和炒籽时间。炒久带糊味,欠炒香气不能完全被“唤醒”和“激发”。小榨菜籽油生产工艺的另一个特点是采用小型榨油机,除了个别家庭式油坊还采用古法木榨打榨外,菜籽油生产厂家多选用小型螺旋榨油机,榨膛内空间小,压缩比大,在榨膛内进行机械压榨研磨,能更好的释放菜籽的天然香味。

      毛油的精炼
      中粮营养健康研究院感官科学验室发现在精炼菜籽油中,硫甙降解产物由于受到脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工过程的破坏,在种类及相对含量上都大幅减少,所以精炼菜籽油并没有明显的腌菜味和焦糊味。在毛油的精炼过程中.大限度的保留浓郁香味是小榨菜籽油制取技术的另一关键。一般小榨菜籽油的精炼采用低温水化、低真空干燥的方法以.大限度的保留压榨油中“浓香”的风味物质。有些小榨菜籽油的生产车间还会将加入特定物质水化油中去吸收油中的水分以减少使用其他干燥手段带来香味成分损失的影响。


小结
随着人们物质生活水平的提高,在很多领域,一些传统的消费习惯日渐回归。消费者对菜籽油特有浓郁香味的喜爱,使得圣湖缘菜籽油成为食用油消费市场上的新宠。尤其采用非转基因菜籽,通过物理压榨加工,迎合了国人对健康饮食的追求,同时具有特有的香气及滋味。因此搞清楚浓香菜籽油的风味特点,是各个厂家赢得消费者认可和占领市场份额的核心关键点。